Futur geoespacial
24/10/2019
Stop acrilamida
Ha entrat en vigor el nou Reglament (UE) 2017/2158, que fixa nivells màxims d’acrilamida en els aliments i un seguit de mesures per reduir-los. Totes les empreses alimentàries que elaboren patates fregides, galetes, pa, productes de pastisseria i brioixeria, cereals d’esmorzar, cafè, succedanis del cafè o aliments infantils a base de cereals han de reduir la formació d’aquest agent cancerígen en els seus productes a partir de l’11 d’abril de 2018.
Establiments minoristes d’alimentació (botigues, bars, restaurants, etc. d’àmbit local)
No han de fer analítiques per determinar els nivells d’acrilamida, però han de demostrar que apliquen les següents mesures:
- Brioixeria, rebosteria i pastisseria: Optimitzar el contingut d’humitat de la massa, deixar-la fermentar més estona, coure més temps però a menor temperatura i obtenir un producte final amb un color clar (evitar que la crosta agafi un to fosc).
- Patates fregides: Utilitzar varietats amb baix contingut de sucre, emmagatzemar-les a temperatura superior a 6ºC, rentar-les, deixar-les en remull amb aigua freda entre trenta minuts i dues hores, escaldar-les una mica abans de posar-les a la fregidora, fregir-les a temperatura inferior a 175ºC, utilitzar olis que permetin fer-les més ràpid però a baixa temperatura, i controlar el procés fent servir tires reactives que canvien de color segons la quantitat d’acrilamida (el personal ha de tenir fulls a la vista amb les combinacions òptimes de color).
- Pans i entrepans: Seguir les instruccions del fabricant per coure productes semielaborats (masses congelades o pa precuinat), per evitar que es torrin en excés, i utilitzar tires de color per estimar el grau d’acrilamida com s’indica al punt anterior.
Establiments minoristes d’alimentació que són part d’una franquícia (distribució només en l’àmbit local però sota una marca o empresa central amb una distribució més amplia)
A més de les mesures anteriors, han de seguir procediments normalitzats de treball, utilitzar fregidores programades per tal de fregir a una combinació de temps i temperatura adequada i fer un seguiment del nivell d’acrilamida dels productes finals.
Indústries alimentàries (distribució nacional i/o internacional)
Han d’aplicar un sistema de control específic i ben detallat a fi de garantir que el nivell d’acrilamida dels seus productes és el més baix possible i està sempre per sota del màxim permès. Les mesures fixades pel nou reglament europeu són específiques per a cada tipus d’aliment però, en general, es poden resumir de la manera següent:
- Selecció de matèries primeres: Utilitzar varietats vegetals amb menor potencial de formació d’acrilamida, cultivades seguint bones pràctiques agrícoles, controlar el sucre de les matèries primeres emmagatzemades i fer auditories de proveïdors.
- Elaboració de receptes: Incorporar amb ingredients que no tinguin ni afavoreixin la formació d’alts nivells d’acrilamida.
- Disseny de processos: Fabricar amb processos que redueixin la formació d’acrilamida i tenir sistemes òptics de control de la qualitat en les línies de producció.
- Atributs del producte final: Seleccionar els productes que tinguin un color més clar i aplicar un programa de mostreig i anàlisi d’acrilamida en els productes finals.
L’acrilamida no és un additiu, és una substància química que es genera de forma natural al fregir, rostir, torrar o fornejar aliments rics en hidrats de carboni i l’aminoàcid asparagina, com ara patates, cereals i cafè, a temperatures elevades (generalment superiors a 120ºC). L’any 2015, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va dictaminar que l’acrilamida pot augmentar el risc de patir un càncer en els consumidors i va assenyalar els nens com a grup d’edat que hi està més exposat.
No obstant això, s’ha demostrat que seguir unes bones pràctiques durant la preparació del menjar por disminuir la seva formació. Amb la cocció al vapor, per exemple, no es genera acrilamida. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha publicat una infografia sobre com poden reduir el contingut d’acrilamida dels aliments a casa.
No en tenia ni idea, només sabia que massa “torrat” no era bo i que podia ser cancerígen. Amb el teu post i la infografia tinc una idea més clara de la qüestió. Gràcies.
I parlant de qüestions, a casa em queda clar, però fora de casa, els típics llocs de tapes, com es fa per assegurar que l’oli no puja de temperatura i es fa lentament?
Com es pot saber quines són les varietats vegetals baixes en sucre? …Això pot ser en un altre post.
Gràcies a tu M. Lluïsa.
Feia temps que se sospitava però no va ser fins el 2015 que es va confirmar i fins el 2017 que la UE ho va regular.
Ara ha entrat en vigor aquesta regulació i tot és una mica nou. El sector s’haurà d’anar adaptant mica en mica. Els proveïdors d’olis tenen varietats amb mescles que suporten diversos rangs de temperatura, i els establiments poden controlar la temperatura i el temps per fregir amb una fregidora ben equipada o simplement amb un termòmetre de punxó i un cronòmetre de cuina.
Sobre les varietats vegetals amb menor contingut de sucres no en sé res, però ja miraré de trobar informació.
Per la nostra part, en les inspeccions que fem dels bars, els restaurants, etc. haurem de mirar, a part dels temes d’higiene, que compleixen les noves mesures per reduir la formació d’acrilamida.
Salutacions,
Hola, volia preguntar-te quines són les tires reactives que canvien de color segons la quantitat d’acrilamida? i on es poden adquirir?
Moltes gràcies
Hola Conxa. Moltes gràcies pel teu comentari.
D’acord amb el que tinc entès, en l’àmbit minorista al final es tracta d’estimar el nivell d’acrilamida d’un aliment segons el seu color final. És a dir, comparar el color que agafa una patata fregida, per exemple, amb una carta de colors que proporciona el proveïdor o el sector per tal de garantir que agafa un color òptim.
Prèviament, el proveïdor ha de fregir patates a diferents temperatures, perquè agafin diferent color (de més clar a més fosc, segons si estan menys o més torrades), analitzar al laboratori la quantitat d’acrilamida de cadascuna, i assenyalar quin és el color que no s’ha de superar per no excedir el nivell d’acrilamida recomanat per la Unió europea.
En aquest enllaç hi ha un exemple de carta de colors per a les patates fegides: http://goodfries.eu/es/
Segons l’AECOSAN, la UE està treballant en una Guia d’aplicació del Reglament 2017/2158, de forma conjunta amb les autoritats nacionals i els representants sectorials. Haurem d’esperar que surti el document. És una norma que va entrar en vigor molt recentment.